Холодильники

Холодильники

Отдадим должное нашим предкам. Много веков тому назад они нашли самый надежный способ консервирования продуктов питания — ледник, погреб. Согласитесь, погреб — изобретение-долгожитель, он до сих пор служит человечеству верой и правдой. Но времена меняются, и сегодня в нашей стране практически каждая семья владеет домашним, или, выражаясь техническим языком, бытовым холодильником. Мы к нему привыкли. Он тоже. И к нам, и к нашей кухне. Однако взаимопонимание еще не достигнуто. И прежде всего потому, что мы слабо знаем особенности холодильника, недооцениваем или переоцениваем его возможности. Отсюда потери пищевых продуктов в нашем доме, на нашей кухне, в нашем холодильнике. Потери эти составляют примерно пять процентов. И не думайте, что речь идет об арбузных корках, кожуре от банана или персиковых косточках. Нет, речь идет, к примеру, о хлебе, который зачерствел и даже заплесневел, о прокисшем твороге, позеленевшей колбасе, скользких сосисках, коричневых яблоках и тому подобной продукции, которую мы обнаруживаем чаще всего на полках холодильника. Положили, забыли, что .положили и когда положили. И единственным моральным оправданием служит нам ведро для пищевых отходов, выставляемое на лестничной площадке. Но количество отходов, собираемых такими ведрами, весьма незначительно по сравнению с истинными размерами пищевых отходов. По самым скромным подсчетам, они составляют примерно десять миллионов тонн в год и оцениваются в миллиард рублей. А потери эти — следствие не только нашей забывчивости, беспечности, но и неграмотности. Вот почему главная задача авторов этой книги — ознакомить каждого с основами современной технологии консервирования продуктов питания в домашних холодильниках. Сегодня это особо важно, поскольку наша промышленность уже перешла к выпуску бытовых холодильников нового поколения, с более емкими камерами, более низкими температурами, способными качественно сохранять продукты многие месяцы, почти год. Однако мы привыкли к тому, что наш домашний холодильник служит для хранения продуктов в течение непродолжительного срока — день, два, неделя. Есть, конечно, еще морозильник, куда мы кладем про запас мясо, рыбу, птицу, изредко пакеты замороженных ягод или овощей. Иногда держим в морозильнике продукты до «случая». И когда ученые люди рассказывают нам о том, чем и как надо питаться, чтобы питание было рациональным, мы слушаем и улыбаемся. Конечно, где-то, кто-то, может быть, и организует такое питание, но для нас это нереально. Где взять свежие овощи в разгар зимы? А свежие… Стоп! Не будем спешить, начнем с определения.

«Рацио» по-латыни — разум. Рациональное питание — разумное питание. А как же мы питаемся? Разве не разумно? Увы. Будем откровенны и самокритичны. Подавляющее большинство из нас питается нерационально.

Давайте вспомним основные рекомендации, неоднократно высказанные такими известными специалистами, как А. А. Покровский, Н. А. Амосов, и постоянно пропагандируемые Ю. В. Белянчиковой в телевизионной программе «Здоровье»:

Ф питание должно быть сбалансированным как по энергетическому, так и по протеиновому уровню, т. е. должен соблюдаться баланс энергии, поступающей с пищей и расходуемой, и баланс пищевых веществ, поставляемых организму с пищей;

Ф на первом месте в рационе должны быть овощи, ягоды, плоды, зелень, бахчевые; ежедневная норма этой продукции, причем свежей, термически не обработанной, составляет для взрослого человека 400—500 г (нижний предел);

• на каждого среднестатистического человека в год

должно приходиться 70—80 кг белоксодержащей про

дукции (мяса, рыбы, птицы и т. п.), однако в среднем

и пожилом возрасте эту норму следует сократить до 30—

50 кг;

• жиросодержащие продукты требуют существенного

ограничения в рационе; сахар и соль в повышенных до

зах становятся нашими врагами; кондитерским издели

ям, высокоэнергетическим концентратам жира, сахара,

- Конечно, приведенные сведения отрывочны, это лишь общие подходы, рекомендации. Более подробно с рациональным питанием ознакомят вас книги известных специалистов по питанию. Наша задача заключается в том, чтобы показать, как с помощью «домашнего холода» организовать рациональное питание, от которого во многом зависит здоровье и даже облик человека. Сегодня около 50 % людей моложе сорока лет не только склонны к полноте, а попросту страдают тучностью. Тучность, по мнению специалистов, почти всегда следствие несбалансированности «пищевого дебета и кредита».

Тучность выходит на одно из первых мест среди «бичей» человечества, точнее той его части, которая проживает в развитых странах. Дотошные специалисты подсчитали, что американцы, например, носят на себе столько жира, сколько хватило бы (в пересчете на энергетический потенциал) для годичного обеспечения энергией четырех городов типа Чикаго. Ну, а сколько Днепрогэсов носим на себе мы? Самое печальное заключается в общей тенденции — наш средний вес возрастает.

Противоборствовать этому могут только два фактора: подвижность (занятие спортом, зарядка, ходьба, бег, аэробика и т. п.) и сбалансированность питания.

Казалось бы, так ли уж велика роль домашнего холодильника в организации правильного питания, а значит, и в обеспечении здоровья семьи? А вот посмотрим.

Чем наполнять морозильное отделение, морозильник? И самом деле, что закладывать туда, где температура минус 6 “С, минус 12, минус 18 °С? Конечно, небольшой запас мяса, птицы, рыбы будет полезен. Если запасти даже по 1—2 кг каждого из продуктов, то это составит от 3 до 6 кг. Ну, а дальше? Ответ один — замораживать и заполнять свободный объем морозильного отделения холодильника, тем более морозильника, только растительными продуктами (разумеется, подготовленными к замораживанию по правилам, приведенным во второй части книги). Причем целесообразно заранее как-то запланировать ассортимент, хотя, конечно, урожай от нас не всегда зависит и не всегда удается «достать» то, что нужно. Но это детали. Давайте рассмотрим два примера: один — для холодильников «Минск-15», «Кри-сталл-9М», «Минск-25» (вместимость морозильника 45 л); второй — для морозильника «Минск-17» (вместимость 160 л).

Разумеется, каждый может составить свой список продуктов, но при этом желательно учитывать, какие витамины они содержат и какое сочетание их благоприятнее. Конечно, морозильные отделения вместимостью до 40 л удовлетворяют лишь скромные потребности в сохранении продуктов, и тем не менее 12—20 кг высоковитаминных ягод, плодов, зелени, овощей может хватить одному ребенку на 150 дней (по 100 г в день), т. е. почти на полгода. Разве можно этим пренебречь? Морозильники вместимостью 120, 160 л и более позволяют (конечно, при соблюдении наших рекомендаций, касающихся массы, размера упаковок и способа укладки) консервировать сочное растительное сырье практически в течение всего межсезонья. Ведь если разделить 40—90 кг на 160— 180 межсезонных дней, то на каждый день придется примерно 250—500 г натуральной, полноценной, высоковитаминной продукции. Если к этому присовокупить и другие источники витаминов (морковь, картофель, свеклу, квашеную капусту, моченые яблоки, соленые огурцы, свежую продукцию теплиц, импортные и отечественные быстрозамороженные ягоды, фрукты, овощи), то все это вместе взятое — уже серьезная основа для организации рационального питания семьи.

Разумеется, семья — это разные поколения: младшее, с любопытством взирающее на старшее, и старшее, которое во всем, и в питании тоже, придерживается традиции, привычки, интуиции. Увы, традиции не всегда разумны, привычки чаще всего малополезны, а интуиция попросту подводит. И закармливают бабушки своих горячо любимых внуков «высококачественными» (точнее, высококалорийными) продуктами, доводя уровень «энергетических» зарядов до пределов, когда организм вынужден их аккумулировать. Увы, в виде жира. И появляются у нас дети, которых родители считают «здоровыми», «упитанными», а врачи — тучными.

Каким быть семейному питанию? Какова его модель? Повторим еще раз: сбалансированность. А для этого каждый член семьи должен получать то, что ему, лично ему, с учетом его роста, массы, вида нагрузки, состояния здоровья необходимо. Детей мы любим и балуем. И проще всего делать это, пичкая вкусненьким. Конфеты, торты, сушки, баранки. И бегают наши дети к буфету, привыкая к промежуточному, неорганизованному питанию. А между тем разумно баловать можно сохраненными холодом ягодами и плодами. Посмотрите, как много в последней главе рецептов такого баловства, содержащих именно то, что нужно нашим детям, особенно дошкольникам, для здорового роста и развития, на период с декабря по июнь. Искусственные витамины — лишь подспорье, подмога, но ни в коем случае не замена натуральных витаминов. Натуральные витамины незаменимы. Холод, мороз, низкие температуры морозильника сохраняют их исходные свойства. С учетом специфики организма каждого члена семьи и следует составлять домашнее меню на день, неделю, месяц. А теперь от питания — к самочувствию.

Чем дальше стол от грядки, тем желаннее то, что на пей растет. Опыт, накопленный специалистами, убедительно свидетельствует, что в растительных продуктах, содержащихся в течение 6—8 месяцев при температуре минус 18 °С (или ниже), почти полностью сохраняются исходные свойства, и самое главное —- витамины, ферменты, микро- и макроэлементы, т. е. то, что так необходимо нашему организму.

К сожалению, мы привыкли к сезонности в питании и воспринимаем как должное, что с декабря по июнь на Нашем столе появляются лишь граммы зеленой продукции. И ждем благодатной поры, чтобы «восполнить» дефицит. При этом наивно полагаем, что если будем поглощать килограмма два в день фруктов, зелени и овощей, «зарядимся» витаминами на все межсезонье. Опасное заблуждение. Никаких запасов витаминов организм не производит. Получив свою ежедневную норму, он сбросит остальное в отходы, а назавтра ему потребуется та же норма, не более, но и не менее. Вот почему летом и осенью у жителей городов средней полосы и севера организм «на подъеме». А потом, зимой, он недополучает витаминов, микро- и макроэлементов, фитонцидов, всего того, что должно обеспечить его нормальное состояние. Обратите внимание на состав пищи горожан в этот период: резко возрастает потребление животных белков, и в первую очередь мяса. Мясо, мясные полуфабрикаты, мясные изделия на завтрак, обед и ужин. Мы заменяем ничем не заменимую растительную пищу животной. Приходится только удивляться выносливости нашего организма, его терпимости к нашему «пищевому волюнтаризму»: что хочу, то и ем.

Впрочем, на дебаланс питания наш организм очень быстро реагирует — полнота, тучность, повышенная утомляемость, малоподвижность, а в далеко не прекрасный день — звоночек, звонок, а то, увы, и колокольный звон. И весь современный арсенал медицины оказывается беспомощным, когда в организме наступают необратимые процессы.

Однако не будем драматизировать. Давайте-ка лучше сядем за кухонный стол, достанем паспорт холодильника, морозильника, перевернем страницу и углубимся в тайны домашнего консервирования холодом, от которого в немалой степени зависит здоровье каждого из нас.